(09/10/2018)

Nota: Esta entrevista fue hecha el 18 de mayo de 2011 a uno de los mejores chef de cuisine del mundo, Timothy Hollingsworth. En 2012 renuncia a French Laudry, se muda a los Ángeles, California y abre su restaurante llamado Otium. En esta entrevista tenía 31 años y era soltero. Hoy tiene 38 años, está casado y tiene dos hijos.

“Rubio, ojos azules y gran sonrisa” es la descripción favorita de los periódicos norteamericanos para el californiano Timothy Hollingsworth. El american beauty del Valle de Napa, el american beauty de Yountville, el american beauty de un restaurante. La perfección de la gastronomía americana, la perfección de un menú, la perfección de un chef. French Laundry.

Nombrado dos veces el mejor restaurante del mundo con tres estrellas dadas por la guía Michelin de San Francisco en 2006 que acompañan las tres de Per Se, Thomas Keller se convierte en una celebridad gracias a los amores de su vida pero también por destacarse como un chef original y de mucho talento al combinar técnicas francesas clásicas con el ingenio norteamericano. Fue el primer chef nacido en este país en lograr este mérito. Desde entonces este lugar es la meca de muchos cocineros que quieren hacer carrera y a la vez aprender de uno de los mejores mentores del mundo.

Se habla de su habilidad y talento pero ya no es un chef que permanece detrás de su cocina. Ahora es chef de mercadeo, el lenguaje de Paul Bocuse, de sinnúmero de restaurantes pero sin descuidar sus ejecuciones. Tener tres estrellas en la cabeza significa cuidar una larga reputación y evitar que las mismas se vuelvan fugaces. Por eso delegar su perfección busca más que una estrella, una belleza culinaria que combine todo lo que Thomas Keller es y eso se resume en su chef de cuisine, Timothy Hollingsworth.

Fue un año largo de correos solicitando una entrevista con agudos silencios. Pero dicen que el que persevera alcanza y fue mi consigna desde entonces. Perseverar. Un año de conspiraciones y paciencia hasta que una mañana llegó la oportunidad con el “Monito ojiazul” –La manager de Thomas Keller asigna a Timothy para la entrevista, asunto que a él no le parece divertido- no le parece divertido porque él no es una estrella del mercadeo, o de las relaciones públicas. Él es un hombre de cocina, un chef lejano de los titulares de periódicos con su nombre. Un chef que ejecuta uno de los menús más famosos del mundo.

Sin ocultar mi emoción tomo atenta nota de todas las indicaciones para la entrevista entregando previo las preguntas. Toda una procesión para poder llegar a Timothy. Finalmente una tarde de primavera Hollingsworth se escucha al otro lado del teléfono, franco, con voz grave y un tono que acude al cansancio después del primer menú del día.

Al fondo se oye el agite de las ollas y voces, preguntas van y vienen de consulta, -claro, ahora él es el responsable de las estrellas que porta tal cocina- parco pero sereno con algunas risas mientras se rompe el hielo, responde con paciencia cada una de las preguntas que le hago:

Ilse: ¿Cuándo decidió convertirse en chef?

Timothy H: Cuando tenía 19 años sabía que quería volverme chef. Trabajaba en el restaurante de mi pueblo natal lavando platos y después seguí trabajando con ese chef que me inspiró mucho y me enseñó a tener respeto por los ingredientes. Su nombre Christian Masse dueño del restaurante Zachary Jacques.

I: ¿Cuánto tiempo trabajó para él?
TH: Desde los dieciocho hasta los veintiún años

I: ¿Qué le aprendió a Christian Masse?
TH: Oh! Muchas cosas. Fueron unas muy buenas bases de cocina. Mucha pastelería, salsas, patés, cortes… Todo eso.

I: ¿Usted aprendió en alguna escuela de cocina?
TH: No. Aprendí solo.

I: ¿Cuántos años tiene?
TH: 31 años. Así que he estado en la cocina por más de once años.

I: ¿Cómo llegó a French Laundry?
TH: Había leído el libro de cocina del Chef Keller, French Laundry. Estaba muy inspirado y con muchas ansias de trabajar para él. Fui a comer un día a su restaurante y entregué mi hoja de vida. Me acerqué a él y le dije: esta es mí hoja de vida y de verdad quiero trabajar para usted. Él me dijo que le diera una llamada. Llamé, llamé y llamé muchas veces (risas…) hasta que finalmente me dijo que pasara e hiciera pruebas para el trabajo. Así lo hice y finalmente me contrató.

I: ¿Cuánto tiempo le tomó desde su primera llamada hasta que pudo hacer las pruebas?
TH: no menos de tres semanas -interrumpe mientras le preguntan algo-  llamando dos veces al día.

I: ¿Qué es lo que más le gusta French Laundry?
TH: -El segundo bostezo no se hace esperar- Me gusta la ubicación, los diferentes productos que usamos, el respeto que le tenemos a todos los ingredientes y el hecho de que cada chef puede participar en el menú.

I: Siendo el chef de cuisine de French Laundry ¿Cómo es su relación con el chef Keller?
TH: Oh! Es una relación normal. Es un gran mentor y alguien al que le tengo mucho respeto. Él siempre está ahí para apoyarme y ubicarme en la dirección correcta. Siempre está guiándome para que dé lo mejor de mí.

I: ¿Qué hace un chef de cuisine de FL?
TH: Dirigir French Laundry. Como chef de cuisine dirijo un equipo ya que Thomas no está aquí. Keller confía en mi trabajo para manejar este lugar.

I: ¿Cuánto lleva trabajando en FL?
TH: Como diez años

I: Y ¿Cuánto tiempo le tomó desde que entró a FL para ser el chef de Cuisine?
TH: Empecé desde muy abajo. Como Commis (cocinero junior) -Este cargo se usa en las grandes cocinas del mundo. Estructura que fue desarrollada por el chef francés Escoffier- me tomó como cuatro o cinco años convertirme en sous chef de cuisine y después otros dos o tres años en chef de cuisine.

I: ¿Qué vio el chef Keller en usted para entregarle su restaurante y convertirlo en chef de cuisine?
TH: El hecho de tener ambición e impulso. Por otro lado entender la filosofía del restaurante empujándome a mí mismo hacer mejor las cosas.

I: ¿Cómo es el tema de no repetir el menú?
TH: Sabes, no es fácil. Todos los días tratamos de mejorar y evolucionar. Eso implica hacer algo diferente a diario.

I: ¿Cambian de menú todos los días?
TH: Sí. Se hacen dos menús, uno para el día y otro para la noche.

I: Cambiando un poco de tema y hablando más de usted, dicen que tiene una sonrisa encantadora pero que es muy estricto bajo presión para ejecutar bien un menú ¿Cómo se hace eso?
TH: Ummm! No sé (Risas…) me imagino que es la forma en la que fui criado, tener buena personalidad y pasarla rico. Esto es importante porque trabajamos por largas horas juntos así que es importante tener buen ambiente. Esta es nuestra vida, es lo que hacemos todo el día por muchas horas. Por eso es importante pasarla bien, claro, tomando nuestro trabajo con seriedad pero disfrutando lo que haces para sentirte feliz.

I: ¿Cómo es un día suyo?
TH: Generalmente llego a French Laundry a las once de la mañana y me voy a casa a la una y media o dos de la mañana.

I: ¿Y cuándo llega hace el menú?

TH: Hacemos el menú, hacemos algún cambio en él, miramos que todos los ingredientes lleguen correctamente, hacemos todas las preparaciones previas – el mise en place, que significa puesto en su lugar- e iniciamos el servicio. Después damos inicio al servicio de la noche y cuando terminamos cerramos el restaurante. Nos sentamos en grupo y comenzamos a debatir el menú del día siguiente. Esto inicia como a la media noche y puede demorar media hora como hora y media. –A cada chef le dan un ingrediente, ejemplo: hortalizas, carne, queso, etc, crea un plato con un nombre sugestivo que luego se imprime en el menú- 

I: ¿Qué nos puede decir de su amor por el caviar?
TH: ¿Cómo sabes que me gusta tanto el caviar? –Voz de sorpresa con leve sonrisa- el caviar es parte importante de nuestro menú, lo usamos a diario y es mi ingrediente favorito. La razón por la que lo disfruto tanto es porque se puede usar caliente o frío, es un lujo, va bien con la champaña. La champaña es para celebrar, esa es la idea detrás de esto. Significa mucho para mí.

I: Usted participó y ganó el Bocuse D’or ¿Cómo fue ganarlo?
TH: Me tomó mucho trabajo pero fue una sensación muy bonita. Fue importante para mí porque no solo me estaba representando a mí mismo sino a French Laundry. Así que fue un reto representar mi cocina y que todo saliera bien.

I: ¿Cómo fue la competencia?
TH: Era contra otros restaurantes y otros chefs.

I: También fue nominado para los premios James Beard ¿Cómo se dio?TH: Eso fue un honor y el solo hecho de ser nominado para eso fue un honor en general. Para ser nominado a ese premio se debe tener sensibilidad, edad y ser menor de treinta años para ganárselo.

I: ¿Cuándo usted no trabaja que hace?
TH: Me gusta ir al gimnasio, ejercitarme, visitar a mi familia, surfear, ir a comer. Cuando salgo a comer me gusta la comida simple: pizza, mexicana y arepas.

I: ¿Ha pensado alguna vez dejar French Laundry y abrir su propio restaurante?
TH: Sí, por supuesto. En algún momento me gustaría hacer eso

I: ¿De qué le gustaría que fuera su restaurante?
TH: Acerca de mis intereses. Paso mucho tiempo haciendo cosas diferentes, trabajando duro por razones específicas, cambiando el menú todos los días y exigiéndome a diario. Así que cuando abra mi restaurante tiene que ser de cosas que a mí me gusten. Acerca de la playa porque me gusta el surfing y de comida de mar porque es lo que tengo cerca. Tiene que ser algo que represente mi vida.

I: ¿Qué representa su vida?
TH: El océano, el campo porque me gusta más que la ciudad, un buen espacio para respirar y un buen jardín para usar sus ingredientes. Pero también ofrecerle buenos menús a la gente que viaja y a los locales.

I: Veo que es muy difícil tener una vida social con esos horarios ¿Está casado o es soltero?
TH: Estoy soltero, pero tengo novia.

I: ¿Sabe usted algo de los reality show de cocina?
TH: La verdad no los veo. Nunca estoy en casa cuando los pasan, no los grabo, así que no sé de eso.

Igual que el inicio la despedida fue parca pero amable con una confesión de por medio: Su antigua novia es bogotana pero su visita a la ciudad del ladrillo no se concretó por cosas del destino. Pero como este no deja nada al azar tal vez la ciudad de los 2600 metros sea su próxima parada.